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耗时2年,投资1.5亿,巴奴为何“死磕”中央厨房?
今年3月,疫情还未完全消散,餐饮业仍是重灾区,很多餐饮店倒闭或无奈关店。然而,就在众多企业绞尽脑汁进行自救和他救时,巴奴却迎来了自创立以来的首次融资。
  在资本寒冬和疫情影响的双重压力下,投资行业整体陷入低迷状态,投资金额和投资数量都呈现出锐减态势。在这个背景下,为何番茄资本选择投资巴奴,究竟巴奴有何优势?
  番茄资本创始人卿永在接受采访时表示,巴奴代表第三代供应链。
  “随着人们生活水平的不断提高,除对吃的安全性、标准化有要求外,对口味的多样性、高品质、更新鲜的食材有了更高需求,巴奴对每一个产品的极致要求倒逼供应链的各个环节从养殖、种植到生产加工、生鲜链配送及门店呈现都进行了一系列的变革。”卿永说,“我们觉得这会成为未来供应链的大趋势,供应链能力将成为品牌的核心竞争优势。”
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  那么,何为第三代供应链?

  巴奴创始人杜中兵认为,第一代供应链很简单,以麦当劳、肯德基为代表的餐饮业,采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化,目的就是为了保质,为了好用,降低成本,提高效率。
  第二代就在第一代基础上发生了一些改变,理念还是标准化,提倡所谓的去厨师化,用料包炒菜,这样就导致我们在一些中餐馆里面吃到的菜,基本上不能叫厨师炒菜,大都是一个熟练工用各种配好的料包做出来的。
  在杜中兵看来,第三代供应链的理念完全不一样,从极致美味思考,从健康美味思考,追求如何为顾客创造更极致,更新鲜,更健康的味道,更好吃的东西,这就是第三代供应链的理念。
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  巴奴的供应链强调以产品为核心,食材供应链以高产品质量为重心。 采购和仓储(保障供应)是整个火锅食材供应链中最重要的两个环节。

  巴奴的战略是做品质好、溢价高的产品,就要求买到好的食材。采购环节中买到好食材不难,难的是如何保证持续稳定的供应。
  为了保障供应,巴奴用了2年的时间,耗资1.5亿,打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。
  

  “能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”据巴奴央厨讲解员介绍,创立19年来,巴奴始终坚持本色主义、健康美味、真材实料、追求极致的产品理念,巴奴新的中央厨房正是在这一理念指导下完成建设的,力争通过打造第三代供应链模式,为精英人群提供极致美味。
  巴奴新的中央厨房位于河南原阳餐饮中央厨房产业园,总投资约1.5亿,占地50亩 ,可满足近百家直营门店同时供应,年产能达20000多吨,这也是巴奴建设的第四座中央厨房。
  

  为实现产品品质和开店扩张的目标,巴奴开始考虑建设中央厨房。又出于对产品的极致追求,比如能冷藏的不冷冻、能天然的不添加等等,自身需求太个性化,与三方中央厨房合作不经济,巴奴最终选择自建中央厨房。
  自建中央厨房不仅可以将食材提前切配好,减轻门店的库存负担,还能提升食材的品质,并能提升门店食材的周转率,保持食材的新鲜度。
  河南创业圈了解到,目前,巴奴共有4座中央厨房,分别位于北京、郑州、无锡和原阳,均是集生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系,且现已向餐饮同行开放服务。除此之外,巴奴还在重庆自建有底料研发及加工基地。
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  一直以来,餐饮供应链优势都是资本方青睐的核心要素之一,比如千味央厨、莲菜网、巴奴等这些资本追逐的热点,首先是商业模式清晰,处于高速扩张期,其次是盈利模式好,多店盈利,另外就是供应链。

  据河南创业圈了解,2020年上半年,锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。
  资本是最聪明的钱,如今越来越多地投入到了后端,同时也意味着,餐饮的核心竞争力开始往后端转移。
  尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。
  海底捞创始人张勇曾提到过:我们最强的地方其实是供应链。
  2007年,海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”,进行公司化独立运作,为海底捞提供整体供应链托管服务;2011年,“蜀海”正式从海底捞独立出来,以标准化中央厨房系统,为餐企及零售企业提供供应链服务;2018年,蜀海交易额约50亿元。
  《2019火锅深度报告》指出,海底捞超过85%的原材料来自关联企业。但据知情人透露,未来海底捞全部食材或将由蜀海服务,统一管控。据说,蜀海明年或将上市。
  而呷哺呷哺对后端的发力点,聚焦在对原产地食材的抢夺上,并建立起源头追溯制度。
  董事长贺光启认为,餐饮尤其是火锅,最核心的竞争是在食材上。从去年起,呷哺开始着手收购上游厂商。
  “以前单纯是跟别人买,现在除了买还要自己生产,自己生产预计占比在30%~50%,和优质的供应商合作外采,占比在50%~70%,两条腿走路,只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”
  去年8月,呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约,建成第二个锡盟羊产业基地。
  
为了打造独特的酱料,呷哺在青岛平度建立花生基地。去年11月,呷哺还推出爱尔兰上脑芯,每一份食材都可溯源至原产地。
  去年一年呷哺新开189间店,及54间湊湊餐厅。贺光启说,之所以能快速扩张,主要在于原材料品质。
  而巴奴之所以能在竞争中脱颖而出,靠的就是“第三代供应链”。
  杜中兵表示,打造第三代供应链的方法就是——央厨定制化生产,追求天然、新鲜,然后加入冷鲜的方式保存,保质期尽量短,越短越好。这就需要把整个产业链给打通盘活,这也就是巴奴接下来这两年要集中精力做的事情。
  杜中兵认为,认为随着消费不断升级,消费者对吃的要求更高,尤其是中产阶层对生活品质要求更高,巴奴不断地深耕产品,吸引了一大批对吃火锅有着更高要求的人,这个人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单。

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